El Aroma

PRODUCIMOS CACAO FINO DE AROMA

Tipos de Aroma

20%
Acido
20%
Salado
78%
Amargo
97%
Dulce

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Aromas y sabores frutales, florales, de nueces y de malta. Este es el sabor característico del Cacao Fino de Aroma que lo diferencia de los demás cacaos en el mundo.

Fino de Aroma es una clasificación de la Organización Internacional del Cacao (ICCO) que describe un cacao de exquisito aroma y sabor. Este tipo de cacao representa alrededor del 8% de la producción de cacao en el mundo. En Colombia, Ecuador, Venezuela y Perú se produce el 76% del Cacao Fino de Aroma del mundo.

VAINA DE CACACO

Una vaina de cacao (fruta) tiene una corteza áspera y correosa alrededor de 2 a 3 cm de espesor (esto varía con el origen y la variedad del cacao) lleno de dulce, de pulpa mucilaginosa y con un sabor similar a la limonada que encierra de 30 a 50 granos que son bastante suaves y de un color lavanda pálido a uno púrpura parduzco oscuro

GRANOS DE CACAO

El grano de cacao es la semilla seca y totalmente fermentada de Theobroma cacao, de la cual los sólidos de cacao y manteca de cacao se pueden extraer

FERMENTACIÓN

La fermentación ocurre cuando el grano de cacao se saca de la mazorca junto con su pulpa, es puesto en cajones de madera y expuesto a los microorganismos naturalmente presentes en el ambiente. Los microorganismos degradarán la pulpa y durante este proceso el grano sufrirá procesos bioquímicos y físicos que formarán los precursores de los aromas y sabores a chocolate.

Las características especiales del sabor y aroma del cacao no sólo provienen del tipo de cacao; forastero, trinitario o criollo; sino también de las condiciones del clima, la composición del suelo, la región donde se cultiva y principalmente del trabajo del artesano del cacao, el agricultor.

Existen 4 factores fundamentales para que el aroma y el sabor del chocolate se desarrollen: la fermentación, el secado, la tostión y el concheo. La fermentación y el secado del grano se hacen en el campo y son elaborados por el agricultor, la tostión y el concheo, son el toque final donde se define el perfil organoléptico de cada producto y son procesos desarrollados en la planta de producción.

SECADO

El secado es un proceso gradual realizado en el campo por el agricultor. Durante este proceso se exponen los granos al sol durante varios días para bajar el contenido de agua del grano del 55% al 7% y eliminar algunos ácidos naturalmente presentes en el cacao.

Un buen secado es clave para evitar mohos y hongos en el grano y garantizar un buen sabor.

TOSTADO

La tostión es realizada en la planta de producción de chocolates. Es el proceso por medio del cual se exponen los nibs de cacao a altas temperaturas para moldear su sabor. Durante este proceso se desarrollan los aromas y sabores del chocolate y se pueden definir, modificar o potencializar las cualidades sensoriales del cacao.

CONCHEO

El concheo es un proceso fundamental realizado en la planta de producción donde se dan los últimos toques al sabor del chocolate. Durante este proceso se eliminan ácidos presentes en el cacao y se acaban de redondear los sabores de la receta y la textura del chocolate.